こんがり焼き色が腎臓を壊す？AGE増やさない調理の2大ポイント

食欲をそそる「こんがりとした焼き色」は、実は腎臓を壊す有害物質「AGE（終末糖化産物）」を大量に含んでいる可能性がある。糖尿病専門医は、AGEが体内に蓄積すると腎臓のろ過機能を低下させ、慢性腎臓病や糖尿病性腎症のリスクを高めると警鐘を鳴らす。AGEは食品の加熱調理で生成されるが、その量は調理法によって大きく変わるという。

糖尿病専門医の牧田善二氏は「AGEは糖とタンパク質が加熱されてできる物質で、特に高温で調理した食品に多く含まれます。こんがりと焦げた部分にはAGEが豊富で、摂取すると血管や腎臓にダメージを与えます」と指摘する。同氏は著書などで、AGEを減らすための調理のポイントを2つ挙げている。

1つ目のポイントは「低温調理」。揚げる・焼く・炒めるといった高温調理（160℃以上）はAGEを急増させるため、煮る・蒸す・茹でるといった100℃以下の調理法を選ぶことが重要だ。例えば、肉や魚を焼くよりも、蒸し料理や煮込み料理に切り替えるだけでAGEの摂取量を大幅に抑えられる。

2つ目のポイントは「酸や水分を加える」。調理の際に酢やレモン汁、ワインなどの酸性の液体を使うと、AGEの生成が抑制される。また、水分が多い状態で加熱すると温度が100℃以上に上がりにくく、AGEの発生が抑えられる。具体的には、肉を焼く前にレモン汁でマリネする、野菜は電子レンジで加熱するなどの工夫が効果的だ。

「何を食べるか」だけでなく「どう調理するか」がAGE対策の鍵となる。専門医は「AGEを完全に避けるのは難しいが、調理法を意識するだけで腎臓への負担を減らせます。特に糖尿病や腎臓病のリスクが高い人は、日頃の調理習慣を見直すことをおすすめします」と結んでいる。