30種のキノコが奏でる滋味、北京の専門店で出会う「驚くほどおいしい」究極の鍋

中国の首都・北京は、美食の街として知られ、まずい料理に出くわすことはまずない。しかし、その中で「驚くほどおいしい」と思える一皿に出あうことは、ベテランの記者でも稀な経験である。私が12年前に初めて訪れて以来、何度も足を運んでいるのが、キノコ鍋専門店「太婆天府山珍酒楼」だ。この店は文字どおり、その滋味深いうまさにのけぞるような体験をさせてくれる。

鍋に入れるキノコは、実に約30種類という膨大な選択肢の中から選ぶことができる。今年3月に4人で訪れた際、店員の薦めに従ってキヌガサタケやモミタケ、ポルチーニなどを注文した。さらに、近年北京で高い人気を誇る「見手青（ウラベニイロガワリ）」も加え、合計6種類のキノコが並ぶことになった。これら山の宝が織りなすハーモニーは、まさに圧巻の一言に尽きる。

この店の経営は非常に実直であり、客の利益を第一に考えている姿勢が伝わってくる。高価なマツタケもメニューに存在するが、店員が無理に薦めてくることは決してない。むしろキノコが6皿に達した時点で、店員は「もう十分だろう」と制止してくれた。こうした誠実な接客が、長年にわたって多くの食通たちを惹きつけてやまない理由なのだろう。

注文を終えると、すぐに濃い茶色のスープに黒いウコッケイが丸一羽沈んだ鍋が運ばれてくる。そこへ、ひと皿250グラムずつのキノコが次々と投入され、期待感は最高潮に達する。同時に店員から「18分」にセットされたキッチンタイマーが手渡されるのがこの店のルールだ。タイマーが鳴るまでは、鍋には一切の手出しが無用であると言い含められ、静かにその時を待つ。

日本にいながらにして世界各国の料理が楽しめる現代においても、本場でしか味わえない特別な一皿は確実に存在する。特派員たちが世界各地を巡り、とっておきのグルメを紹介する本企画は、食の奥深さを改めて教えてくれる。北京の地で愛され続けるキノコ鍋は、時代がようやくその価値に追いついたといえる逸品だ。この滋味深い味わいは、現地を訪れる者だけが享受できる至福の瞬間である。