丸亀製麺「麺職人」全店配置完了、合格率3割の狭き門 二つ星はわずか6人

讃岐うどん専門店「丸亀製麺」は21日、麺作りの技術や知識に優れた「麺職人」を全国838店舗に配置完了したと発表した。この制度は平成28年から導入され、職人による手作りうどんを全店で提供する目的で実施されている。麺職人の称号を得るための試験合格率は約30％と難関で、さらに高い技術を持つ「二つ星」は全国でわずか6人しか存在しない。紺色の制服を着用する麺職人はSNSでも話題で、「紺色制服が作るうどんはおいしい」と評判だ。

同日、東京都内では全店配置完了を記念したイベントが開催された。山口寛社長は「人の手のおいしさにこだわり、人手不足による省人化の流れに反する人材戦略を重視した」と狙いを説明。イベントには同社アンバサダーの俳優・上戸彩さんも登壇し、麺職人が作ったうどんを試食。「丸亀製麺のうどんはただでさえおいしいのに、さらに美味しくなる」と絶賛した。

全店舗で粉からうどんを打つ丸亀製麺では、かつて職人が各店を巡回して技術を継承していたが、店舗数増加に伴いそれが困難になった。そこで生まれたのが麺職人認証制度であり、一定の知識と技術を取得した社員を麺職人として認証し、各店舗で効率的な人材育成を可能にした。

麺職人の階級は技術と熟練度により「一つ星」から「四つ星」までの4段階に分かれる。筆記試験はうどん製麺などに関する100問、実技試験では生地を触感だけで当てる課題があり、どちらも85％以上の正答率が必要だ。受験資格は正社員に加えアルバイトも対象で、高校生や70歳以上の合格者もいるという。

「一つ星」の合格率は約30％で、取得者は全国に1632人（2月末現在）。人材育成実績やテーマに沿ったうどん作りのスキルが問われる「二つ星」の合格率は約10％で、わずか6人の超難関だ。「三つ星」「四つ星」は現在制度設計中としている。

麺職人は通常の白い制服ではなく、襟や袖、帽子が紺色の制服を着用できる。二つ星になると制服に名前の刺繍が入る。そのため、丸亀製麺のヘビーユーザーからは「店舗の味レベルを測るため、まず紺色の制服がいるか確認する」といった声も聞かれている。（西村利也）